Одесса состоит в тройке лидеров ресторанного рынка Украины. Исследуя уровень насыщенности рынка, мы определяем показатель количества посадочных мест на потребителя услуг заведений общепита. В Киеве, Харькове, Одессе это примерно равный уровень 0,5 - 0,68 посадочных мест на 1000 жителей. Так, в среднем по Европе одно посадочное место в ресторане (кафе, баре, фаст-фуд и т. п.) приходится на 8 жителей.
При этом 15% заведений из общего числа по Украине приходится на Одессу и Харьков, 29% на Киев, что характеризует степень развития как растущий рынок.
ВЫВОДЫ О ВОЗМОЖНОСТЯХ РЕСТОРАННОГО РЫНКА ОДЕССЫ
Ресторанный рынок Украины находится на второй стадии развития - он растущий, а рынок доставки “кристаллизуется”, переформировываются подходы, рынок азиатской кухни стареет, он стремится удерживать позиции среди растущих новых трендов. Переигрывают ситуацию новые игроки, старые переизобретают свои продукты и становятся в ряд с нововведениями, еще не известными в категории.
Постепенно происходит перераспределение аудитории, высока конкуренция в функциональном и рациональном поле бренда, то есть идет битва за продукт.
На этапе взросления рынка начинает играть роль качества продукта. вторую по степени важности роль в стратегиях играет маркетинг, когда бренд становится второй основой конкурентной борьбы, но только после утверждения лидерства в продукте и его рациональных и функциональных качествах.
Функционально в ближайшее время продукты и услуги ресторанной сферы станут практически идентичными, и позиции рационального преимущества, такие как удобство или уровень цены уже будут закреплены за крупными игроками среднего сегмента. Здесь так же играет роль возможность построить эмоциональную связь, ее обеспечивают такие бренды как Макдональдс, Кока-Кола и тп. и их рекламные бюджеты несравнимы с начинающим игроком в ресторанной сфере. Привить эмоцию стоит бОльших денег, чем использовать существующие ценности и смыслы, которым люди уже следуют.
Чтобы “выходить” на уровень ценностных сообщений, когда позиционирование бренда лежит в “нишевой” смысловой плоскости бренда, мы должны разделять общие ценности с клиентами, а не просто вызывать у них эмоции, для этого необходимо учитывать социальные тренды в обществе.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТРЕНДЫ В РЕСТОРАННОЙ СФЕРЕ
Для того, чтобы использовать мага-тренды мировой мобильности и культуры номадов, необходимо создавать бренды в рамках стиля "глокализации" и "брутальной локализации". Для этого рекомендуется создавать, заточенные под местный колорит рецепты, меню, атмосферу и опыт, принадлежащий именно этой территории.
Необходимо поддерживать - дополнительно продавать в ресторанах посуду, произведенную из местных материалов, исторически принадлежащие кулинарным традициям региона.
Издавать туристические путеводители и книги, сопровождая рекомендательной информацией от других туристов, которые изучают регион и делятся открытиями peer2peer.
Для ресторанов важно подключать туризм, пример, серии открыток с рецептами местной еды и напитков, а для этого нужна работа с фуд-фотографами региона и создание инфоповодов для выздных экспедиций ресторанов и шеф-поваров в необычные места с локальными продуктами, в том числе за рамки региона, для того чтобы увидеть "свое в чужом".
Запуск и поддержка существующей программы бесплатных пеших туров по Одессе с рассказом о гастрономической истории региона, с посещением и дегустацией в разных ресторанах и оригинальных магазинах минимальная программа для ресторанной отрасли одессы.